Febbraio, le cime di rapa

Le cime di rapa, in questi giorni di febbraio, sono bellissime e buonissime. Il loro verde brillante campeggia e trionfa in ogni mercato e su tutte le bancarelle improvvisate dai contadini agli angoli delle strade. La varietà selvatica, detta qui rapa crespa non ha ancora sviluppato le sue infiorescenze ma quella orticola, la brassica rapa subsp. sylvestris var.esculenta è al massimo del suo splendore. Pianta a ciclo annuale, si semina tra luglio e ottobre e la varietà che si raccoglie adesso è la più tardiva ed anche la più folta, con bei racemi ricchi. I fiori sono simili come struttura a quelli della rapa vera e propria da cui questa è probabilmente derivata attraverso una selezione tesa ad ottenere un incremento della parte aerea a discapito di quella sotterranea. Ebbe così origine in questo territorio una selezione che trovò  nella “rapacàula “,una rapa più tendente al cavolo che alla rapa da radice. Il primo anello ancora testimoniato di questa selezione è la “rapa ti masseria” che, nelle masserie appunto,veniva destinata ad un duplice consumo: la parte aerea  all’alimentazione umana, le grosse radici e le foglie a foraggio per gli animali.

È una verdura molto  amata in tutta la Puglia  e tante ne sono le varietà selezionate che prendono il nome dai luoghi di produzione e dalla lunghezza del ciclo vegetativo (Quarantina di Otranto, Novantina di Nardò, ecc.).
È molto deperibile e va consumata subito dopo la raccolta.

Se vi capita di acquistarne scegliete quelle ricche di infiorescenze ancora verdi scure e brillanti, prive di fiorellini gialli già sbocciati e dal gambo sodo e turgido. Sono ricche di calcio, vitamine A, C, B2 e fosforo. Sono raccomandabili nelle diete della gravidanza per il buon contenuto di folato. Stimolano con il loro gusto amarognolo l’appetito (specie se ben cucinate!). Sono anche bellissime da vedere nei campi quando sono lasciate andare a fiore. Già Plinio le menzionava come il terzo prodotto in assoluto più coltivato nell’impero romano dopo il frumento e la vite; utilizzato però soprattutto come alimento di scarso pregio adatto agli schiavi e agli animali . Ben altra fortuna  ebbe poi nel Medioevo quando gli si attribuirono proprietà afrodisiache e divenne quindi cibo anche per le tavole dei ricchi.

Questa verdura costituisce, con le orecchiette, il più rinomato primo piatto della cucina salentina.
Necessaria a questo punto è la tradizionale ricetta delle orecchiette con le cime di rapa:
Mondate le cime di rapa in acqua fredda, scegliendo soltanto le infiorescenze e le foglioline più tenere. Bollite in acqua salata per 10 minuti, aggiungete le orecchiette (fatte a mano se possibile, altrimenti quelle sottovuoto) e proseguite la cottura per il tempo indicato sulla confezione ( meglio un minuto di meno). Nel frattempo fate appena scaldare l’aglio in una padella con buon olio extra vergine di oliva e , se volete, aggiungete qualche briciola di peperoncino o un paio di filetti di acciughe dissalati. Scolate orecchiette e cime di rapa, saltate in padella nel soffritto appena preparato. Distribuite nei piatti e cospargete di formaggio grattugiato o di cacioricotta . Servite il piatto fumante.

Altra ricetta che non posso esimermi dal suggerire è “Lu scarfatu” , un tempo colazione ambita dei contadini, oggi squisito e completo piatto unico per pranzo o per cena. Ammollate per una notte ceci e fagioli in acqua ed un pizzico di bicarbonato. Cuoceteli il giorno dopo in abbastanza acqua rigorosamente senza sale (se no non cuociono). A cottura avvenuta o quasi sistemateli in una pentola di terracotta dove avrete già tagliato e soffritto in ottimo olio extra vergine di oliva una cipolla, del sedano, un pomodoro, dell’erba cipollina o un cipollotto e aggiustate di sale. Nel frattempo mondate le cime di rapa, lessatele in acqua salata, scolatele e agiungetele alla zuppa in cottura. Tagliate a piccoli tocchetti del pane raffermo di grano duro e rosolatelo in padella o abbrustolitelo in forno. Scodellate nei piatti la zuppa, aggiungete i crostini di pane, un filo di olio crudo e una spolverata di formaggio grattugiato.
È una delizia dell’inverno!